Les rhums blancs (note de Gabriel Gallion)
C'est le rhum Clément qui a remis au goût du jour cette appellation qui existait déjà sous l'étiquette verte de la distillerie franciscaine. La grappe blanche ne désigne pas une culture de cannes particulière, ni un procédé de distillation différent. En fait, tous les distillateurs font de la grappe blanche, mais commercialiser la véritable grappe blanche serait difficile, tant que l'alcoolémie du produit est importante (65% à 72%) C'est le produit obtenu à la sortie de la colonne à distiller, avant réduction.
A sa mise en bouteille, il titre à 50°, 55°, 59° ou 62° degrés et garde encore les arômes de la canne fraîchement coupée. On peut l'appeler coeur de chauffe.
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Les rhums paille
C'est le fruit d'un aléa économique. Dans les années cinquante, une mévente devait entraîner une conservation de plus d' un an de la
production de rhum blanc, dans les foudres. Au sortir, l'alcool était carrément marron. Ce n'était plus du rhum blanc, et comme il n'avait pas
séjourné en tonneau, il ne pouvait légalement être appelé "vieux". Mais il fallait le vendre. On l'a d'abord appelé « ambré», puis "paille". Il avait la
couleur du vieux souvent le même goût, mais ce n'était pas du vieux. Le public l’adore et depuis ce jour, la majorité des distillateurs font
du rhum paille. Son vieillissement dure environ 12 mois en fût de chêne.
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Le rhum vieux
Jusqu'aux années vingt, le rhum agricole martiniquais était exclusivement blanc. Distillé il était conservé dans des foudres de chêne de deux mille litres, en attendant la consommation. Sous l'impulsion de visionnaires comme Jacques Bailly, Victor Depaz, Homère Clément naît le rhum vieux martiniquais. Après distillation, le rhum selon la loi du 19 août 1921, conservé pendant trois ans au moins dans des fûts de chêne du Limousin (Martinique) ou reconstitués à partir d'anciens fûts à whisky ou bourbon américain (Guadeloupe), de deux cent litres au maximum. Mais la durée varie selon la gamme, de 4 à 6 ans, et même 10 ans pour les millésimes. C'est la technique du Cognac.
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